Aceites fijos y grasas

Definición de aceites fijos y grasas. Formas de obtención.

Son ésteres de la glicerina con los llamados ácidos grasos de alto peso molecular con larga cadena alifática, especialmente los ácidos palmítico, esteárico y oleico. Los ésteres sencillos de glicerina son frecuentemente llamados glicéridos.

La diferencia en consistencia entre los aceites fijos y las grasas está causada por la proporción relativa de los ésteres líquido o sólido de la glicerina que está en dependencia de la extensión de la cadena alifática y de su grado de saturación.

Los aceites fijos contienen una proporción mayor de glicéridos líquidos (poliinsaturados) tales como el oleato de glicerina, mientras que las grasas son ricas en glicéridos sólidos como el estearato de glicerina. Los glicéridos de ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión menor que los saturados con el mismo número de carbono.

Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente mientras que las grasas animales, son sólidos. Existe una notable excepción entre la manteca de coco y el aceite de hígado de bacalao.

En los aceites fijos hay que hacer una distinción especial con los aceites volátiles, pues aunque por su estructura química pertenecen a esta clasificación, físicamente como su nombre lo indica, son volátiles.

La diferencia radica en que los aceites volátiles no contienen ésteres de glicerina; son conocidos también como aceites esenciales.

Formas de obtención

Tanto los aceites fijos como las grasas se obtienen por expresión de la planta o el tejido animal. En este proceso se somete el material a presión hidráulica y se usa el calor en caso necesario.

Los aceites que se obtienen en la primera expresión tienen un alto valor comercial tales como el aceite de oliva donde por primera expresión se obtiene el llamado aceite de oliva virgen pero las subsecuentes expresiones es necesario someterlas a un proceso de purificación.

Los aceites fijos son frecuentemente tratados para su clarificación y finalmente filtrados. Algunas tecnologías obtienen el aceite mediante solventes volátiles los que se recuperan posteriormente. Las grasas y los aceites animales son generalmente obtenidos por el método de calentamiento de los tejidos hasta su fundición y posterior separación mecánica.